Bavarese al pistacchio, con dadolata di fragole e caviale di balsamico

Per fortuna che questo periodo sfortunato sta passando! Vi starete chiedendo cosa mi è successo ed a cosa è dovuta questa mia latitanza. Nulla di grave fortunatamente, una piccola e noiosa frattura ad un dito del piede, che mi ha tenuta lontana dai fornelli per un mese, procurata da un mattarello di marmo che rovinosamente mi è caduto proprio sopra…incidenti del mestiere!!! Ma eccomi di ritorno, più carica e determinata che mai, a deliziarvi con uno dei miei tanti dessert. Continua la mia collaborazione con l’acetaia “La Tradizione” di Modena, utilizzando quest’oggi il loro prezioso aceto balsamico, ottenuto da mosto cotto di uve modenesi, in un dessert, in un modo elegante e molto particolare. L’ho sferificato, in piccolissime perle nere, che sono state “incastonate” in una decorazione di isomalto bianchissimo per renderle ancora più preziose, come se fossero veri e propri gioielli, utilizzando una tecnica semplice che potete tranquillamente replicare.

Il caviale di balsamico cambia quindi consistenza, e regala sensazioni nuove al palato. Piccole esplosioni di gusto, aggiunte anche anche alla dadolata di kiwi e fragole…un abbinamento classico ed irrinunciabile.

• 50 ml di aceto balsamico Tradizionale di Modena DOP
• 250 ml di olio di semi di girasole
• 1 cucchiaino di agar agar

• 250 gr di fragole fresche
• 2 kiwi
• 100 gr di isomalto

Per prima cosa, riponete in frigorifero per almeno 3 ore l’olio di semi versato in un bicchiere capiente e mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina. Per la bavarese, unite i tuorli allo zucchero, amalgamate bene con una frusta. Unite la crema di pistacchi di Bronte, continuando ad amalgamare. Nel frattempo portate a bollore il latte, unitelo a filo al composto di uova, zucchero e pistacchi, sempre amalgamando. Versate il composto nel pentolino e portatelo a 84°. Toglietelo immediatamente dal fuoco ed unite la gelatina ben strizzata. Versate la crema in una ciotola che appoggerete in una bacinella con acqua e ghiaccio. Quando si sarà completamente raffreddata, unite la panna montata al 75% mescolando delicatamente. Versate la crema in stampini di silicone (foto 1) e riponete in freezer per 4/5 ore. Per il caviale di pistacchi. Portate a bollore in un pentolino l’aceto balsamico ed il cucchiaino di agar agar mescolando con un cucchiaini. Riempite una siringa usa e getta, e lasciate cadere nel bicchiere pieno di olio ghiacciato, le gocce (foto 2) cercando di non sovrapporle. Riponete in frigorifero il bicchiere contenente il caviale di balsamico per una mezz’oretta. Sciacquatele poi abbondantemente in acqua (foto 3). Servite la bavarese con una dadolata di fragole, kiwi, perle di balsamico e fili di isomalto tirato.

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente con Acetaia la Tradizione.