Calamari con verdurine all’aglio nero e provola, spugne di rapa rossa su crema di piselli

Inizia un nuovo periodo della mia vita. A fatica, sono riuscita a voltare pagina. Sono riuscita a buttarmi dietro alle spalle una situazione che si trascinava da troppo tempo, nella quale ho fortemente creduto, lottato, ma ogni progetto a due, funziona se entrambe le parti camminano fianco a fianco sulla stessa strada. Se entrambi guardano nella stessa direzione. Se entrambi lo vogliono. Se entrambi lo sentono.
Sono quindi ritornate le farfalle. Farfalle come sinonimo di trasformazione e purezza. Farfalle che portano al cielo le mie speranze, i miei sogni, con il desiderio che vengano avverati. Che liberano la mente da pensieri assillanti, che sciolgono nodi che ostacolano il mio vivere quotidiano. Che abbattono muri antichi, diroccati, coperti di muschio. Le mie farfalle rappresentano la rinascita, la trasformazione verso qualcosa di migliore, di magico…

“Vorrei che fossimo farfalle e vivessimo tre soli giorni d’estate,
tre giorni così, con te, sarebbero più colmi di delizie
di quanti ne potrebbero contenere cinquant’anni di vita ordinaria”.
– John Keats –

Ingredienti per 4 persone:

Per i calamari ripieni

• 4 calamari di medie dimensioni
• 2 zucchine
• 2 carote
• 1 sedano rapa
• 2 spicchi di aglio nero
• 125 gr di Auricchio
• olio evo
• sale, pepe

Per le spugne di rapa rossa

 

• 100 gr di rape rosse già cotte
• 20 gr di farina 00
• 220 gr di uova intere
• 35 gr di zucchero a velo
• 15 gr di amido di mais
• 5 gr di lievito neutro
• 1 pizzico di sale

Per la crema di piselli

• 250 gr di pisellini surgelati
• 1 scalogno
• olio evo
• sale, pepe

Per la decorazione

• chips di zucchina fritta
• erba cipollina
• sale nero in fiocchi

Per le spugne di rapa rossa: inserite in un mixer tutti gli ingredienti, ottenendo una pastella liquida ed omogenea. Passatela al setaccio e poi versatela in un sifone da 0,5 lt. Caricatela con 2 bombolette di gas e riponete in frigorifero per 1 ora. Trascorso il tempo, sifonate la spuma di 4 bicchieri di plastica, riempiendoli fino a metà. Cuocete in forno microonde a 750W per 35 secondi.
Estraete i bicchieri, capovolgeteli e lasciateli completamente raffreddare.
Per i calamari ripieni: lavate i calamari, eliminate la pelle e le interiora.
Tritate a brunoise (cubetti 2-3mm) la parte verde delle zucchine, le carote, il sedano rapa ed il provolone Auricchio.
In una padella, rosolate gli spicchi di aglio nero in 2 cucchiai di olio evo. Unite le verdurine (non il formaggio), regolate di sale e pepe e cuocete per pochi minuti. Versatele in un piatto e lasciatele raffreddare. Unite quindi il provolone, mescolando uniformemente il tutto.
Riempite i calamari non completamente, chiudeteli con uno stuzzicadenti, informateli per 10 minuti a 175° in una teglia unta d’olio.
Per la crema di piselli: rosolate in olio evo lo scalogno tritato. Unite 200 ml di acqua bollente. Appena riprenderà il bollore, aggiungete i piselli surgelati. Lessateli per 5-7 minuti. Versate il tutto in un mixer, regolate di sale e pepe, e frullate. Passate al setaccio la purea ottenuta.
Disponete la crema di piselli al centro di un piatto. Adagiate le fette di calamari farciti, affettati con delicatezza per non far uscire il ripieno. Decorate il piatto con piccoli pezzetti di spugna di rapa rossa, chips di zucchina precedentemente fritta, erba cipollina e qualche fiocco di sale nero.