Cappellacci di polenta con ripieno di luccio e capperi di Gargnano

E’ con immenso orgoglio, mischiato ad un briciolo di ansia da prestazione e agitazione, comunicarvi che sono stata selezionata dall’AIFB,  assieme ad altre 39 fortunate foodblogger, a partecipare alla Garda Cooking Cup, regata del gusto, che si terrà il 24 ed il 26 settembre, nel meraviglioso scenario del golfo di Salò (BS).  Evento unico nel suo genere che accoglierà come testimonial d’eccezione lo chef  Davide Oldani per la parte culinaria e per la parte velica, Federica Salvà, unendo in un unico progetto la cucina, lo sport e le eccellenze del nostro territorio. Il Garda.La ricetta da me proposta riprende un piatto tipico della tradizione gardesana, un piatto che amo, che mi riporta alla mia infanzia, che nasconde ricordi molto dolci e preziosi. Il luccio, pesce d’acqua dolce, tradizionalmente preparato in umido, accompagnato da fette di polenta abbrustolita.E’ proprio quel sapore, vagamente “affumicato” che ho voluto riprendere in questo primo piatto di pasta ripiena. La polenta cotta, dopo essere stata raffreddata e passata al mixer, è stata inserita nell’impasto classico di farina e tuorli della pasta fresca. Il luccio, dopo essere stato sfilettato, privato delle sottilissime lische, saltato in padella con uno spicchio d’aglio, in totale purezza per far esaltare appieno il sapore delle sue carni, si è trasformato nel gustoso ripieno dei cappellacci, con l’aggiunta di prezzemolo e capperi di Gargnano, ottenendo così il giusto grado di sapidità.La lisca è stata utilizzata per preparare un fumetto di pesce, utilizzato successivamente per preparare una besciamella leggerissima per il condimento della pasta ripiena.           

Ingredienti per 4 persone:

tempo di preparazione 1 ora  


Per la polenta:  

• 500 gr di farina gialla di Bedizzole
• 2 litri di acqua
• 1 cucchiaio di sale grosso

  


Per la pasta fresca: 

• 100 gr di polenta
• 200 gr di farina 00
• 5 tuorli
• 1 pizzico di sale fino

  

Per il ripieno:

 

• 1 luccio del peso di 800 gr circa
• capperi di Gargnano
• prezzemolo fresco
• 1 spicchio di aglio
• 1/2 bicchiere di chiaretto del Garda
• olio extra-vergine del Garda DOP
• sale fino

  


Per il fumetto di pesce:

• lisca del luccio
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla
• olio extra-vergine del Garda DOP
• 1 litro di acqua
• sale fino

  



Per la besciamella al fumetto:  

• 30 gr di burro
• 1 cucchiaio di farina 00
• 500 ml di fumetto di pesce

  


Per la crema alle zucchine:  

• 300 gr di zucchine
• 100 ml di brodo vegetale
• olio-extra vergine del Garda
• sale fino

 


Per la decorazione:                            

• uova di trota
• germogli di basilico rosso

   Per la polenta: portate a bollore l’acqua, salatela, unite la farina a pioggia mescolando con una frusta. Proseguite la cottura mescolando ogni tanto, per 45 minuti circa. Rovesciate la polenta su un tagliere e lasciare raffreddare. Pulite, eviscerate il luccio, sfilettatelo ricavandone due filetti (foto 1). Con la lisca, ben lavata e privata della testa, preparate il fumetto di pesce. Rosate le verdure tagliate grossolanamente in olio extravergine, unite la lista di luccio. Ricoprire la lisca di ghiaccio e acqua e portate a bollore per 30 minuti circa. Filtrare e tenete da parte. Per la pasta fresca: frullate al mixer la polenta, unite in planetaria la farina 00, un pizzico di sale di ed i tuorli (foto 2). Impastate fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata. Avvolgete la pasta in un foglio di pellicola e riponete in frigorifero per mezz’ora. Per il ripieno: tritate un mazzetto di prezzemolo con una decina di capperi di Gargano. Tenete da parte. Rosolate il filetti di luccio da entrambe le parti in una padella unta d’olio e con uno spicchio d’aglio, per alcuni minuti. Lasciate raffreddare. Eliminate accuratamente tutte le lische del pesce, sminuzzatelo, e passatelo al setaccio. Unite il trito di prezzemolo e capperi, un filo d’olio e sale q.b. Tirate la pasta molto sottile, coppatela utilizzando un ring del diametro di 10 cm, al centro aggiungete il ripieno di luccio e chiudeteli formando la classica forma a cappello. Lessate le zucchine in acqua salata. Scolatele e passatele al mixer, unendo pochissimo brodo vegetale. Regolate di sale. Lessate i cappellacci per pochi minuti in acqua bollente. Nel frattempo preparate una besciamella molto liquida, utilizzando al posto del latte il fumetto di luccio. Saltate i cappellacci nella salsa (foto 3). Servite i cappellacci su una spirale di crema alle zucchine, decorate il piatto con uova di trota e germogli di basilico rosso.