Chiffon Montblanc con gelèe di cachi

Mi rendo conto sempre di più di avere una vita molto impegnativa, dettata da scadenze da rispettare e da impegni sempre più pressanti. Di incastri perfetti e pochi, anzi pochissimi momenti per me e per le persone che amo. Cucino alle 6 di mattina, scrivo fino alle 2 notte, corro da un luogo all’altro senza nemmeno ricordarmi di pranzare. Nonostante questo, sono estremamente felice perchè amo ogni singola sfumatura del mio lavoro, e soprattutto, sono circondata da poche preziosissime persone che rispettano il mio mondo e mi rincoraggiano e supportano ogni giorno.Questa torta è per il mio chef, e per i suoi meravigliosi 47 anni. Dettati da successi incredibili, innato talento, creatività, fantasia e bontà d’animo. Da fatica fisica, momenti di sconforto, e da altrettanta ammirazione. Grazie per quello che sei, per le tue sorprese e per farmi sentire ogni singolo giorno, la più bella di tutte le donne. AUGURI…“Una persona speciale e importante come te meriterebbe di essere festeggiata tutti i giorni…
Buon compleanno!!!”    

Ingredienti per lo stampo da 26 cm

  

 

Per la Chiffon Cake:

• 300 gr di zucchero semolato fine
• 290 gr di farina per dolci soffici
• 7 uova medie
• 195 gr di acqua a temperatura ambiente
• 120 gr di olio di mais
• la scorza di 1 limone
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 bustina di cremor tartaro (8 gr.)
• 1 bustina di vanillina
• 1 pizzico di sale

Per i bastoncini di meringa:

• 75 gr di albumi
• 110 gr zucchero semolato fine 

  

Per la purea di castagne e cacao:

 

• 350 gr di marroni lessati e sbucciati
• 250 gr di latte intero
• 100 gr di zucchero semolato
• 60 gr di panna fresca
• 30 gr di cacao amaro in polvere
• 15 gr di rhum bianco
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia

  

Per la gelèe ai cachi:

  

• 2 cachi freschi
• 30 gr di zucchero semolato
• 6 gr di gelatina in fogli
• 90 gr di acqua 

  

 

Per la decorazione:

 

• 6 marron glacé 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Premessa doverosa: per la preparazione di questa torta è necessario l’apposito stampo “con i piedini”, lo stesso utilizzato per la Angel Cake, che non deve essere né imburrato, né infarinato.

L’alternativa è uno stampo tradizionale per ciambelle o torte, ovviamente imburrato.Preparazione: in una ciotola molto capiente inserite gli ingredienti seguendo questo preciso ordine: farina setacciata con il lievito, zucchero, il pizzico di sale. Dopo averli amalgamati tra loro, formate un buco al centro nel quale inserirete: olio, tuorli, acqua, scorza del limone e vanillina. Lasciate riposare il tutto così, senza mescolare. Nel frattempo montate gli albumi a neve ben ferma, unendo a metà, la bustina di cremor tartaro. Lasciateli da parte. Frullate ora per qualche minuto l’impasto precedente, fino ad ottenere una pastella liscia e setosa. Accendete il forno a 160°. Unite in più riprese gli albumi, mescolando dal basso verso l’altro, facendo attenzione a non sgonfiarli. Versate la pastella nello stampo e cuocere per 50 minuti e poi altri 18-20 minuti a 175°. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare capovolta. Vedrete che si staccherà perfettamente da sola dallo stampo.Per la gelèe ai cachi: sbucciate i cachi. Frullateli e teneteli da parte. Nel frattempo idratate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore l’acqua con lo zucchero, unite la gelatina reidratata. Unite la polpa di cachi e fate riposare in un contenitore ricoperto da pellicola, in frigorifero per almeno 5/6 ore (foto 1). Per il Mont Blanc: fate bollire a fuoco moderato le castagne lessate ricoperte con il latte e 30 gr di panna fresca (foto 2), fino a quando avranno assorbito tutti i liquidi e si saranno completamente disfate, unite lo zucchero e terminate la cottura. Lasciatele intiepidire e poi versatele in un frullatore. Aggiungete il cacao setacciato, 30 gr di panna fresca e il rhum. Montate i restanti 30 gr di panna e montatela a neve. Unitela al composto. Lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore.Per le meringhe: montate gli albumi con lo zucchero. Versate la meringa in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia del ’10. Formate tanti bastoncini (foto 3) tenendo da parte un po’ di meringa che servirà per la glassatura. Infornate le merighe in forno a 90° per circa 2 ore.Glassate la chiffon con la meringa tenuta da parte, con l’aiuto di una piccola spatola. Riponete la purea di castagne in uno schiaccia patate, formando così tanti spaghetti che adagierete sulla torta.Decorate con spuntoncini di gelèe ai cachi, bastoncini di meringa e marron glacé.