Crostata di Kamut e olio del Garda con crema di limoni e salvia

Molti mi chiedono qual’è il mio dessert preferito, visto e considerato che le preparazioni dolci sono le protagoniste di questo blog. Vi devo svelare che uno in particolare non c’è, o meglio, non per ora, ma la crostata che ho preparato oggi, si avvicina molto.Ha quella nota fresca e aromatica che mi piace e che incanta, la componente croccante della frolla, oggi preparata con farina di Kamut e l’olio extravergine di oliva, Garda Dop Turri, gentilmente offerto dalla Sig.ra Laura durante la mia precedente visita al loro meraviglioso frantoio, e la golosità irresistibile della meringa all’italiana leggermente fiammeggiata.Avete capito bene, una crostata croccantina e  insolita, non comunemente burrosa, con un’eccellenza del nostro territorio. Garda Dop Tutti, olio extravergine, leggero e profumato, ideale non solo a crudo su pesce e verdure, ma, grazie alle sue caratteristiche organolettiche, perfetto  anche in questa dolce profumatissimo e super goloso…     Ingredienti per la frolla: 

• 250 gr di farina di Kamut
• 55 gr di olio extravergine Garda Dop Turri
• 60 gr di zucchero di canna fine
• 80 gr di latte di mandorle
• 2 gr di bicarbonato

    Per la crema di limoni e salvia: 

• 4 uova
• 3 tuorli
• 160 gr di burro
• 175 gr di zucchero di canna fine
• 160 gr di succo di limone
• 6 gr di gelatina in fogli
• 1 mazzetto di salvia

    
Per la meringa all’italiana:  

• 55 gr di albumi vecchi
• 15 gr di zucchero semolato
• 50 gr di acqua
• 150 gr di zucchero semolato

     Per le scorze di limone caramellate:  

• 2 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai di acqua
• la scorza di mezzo limone

     Per la decorazione:

• foglioline di salvia
   

 Per la frolla: in planetaria versate la farina e tutti gli altri ingredienti. Lavorate velocemente fino a ottenere un impasto compatto. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Nel frattempo preparate la crema, portanto a ebollizione il succo di limone. Toglietelo dal fuoco, unite il mazzetto di salvia (foto 1). Lasciate in infusione per 15 minuti. Stendete la frolla e rivestite uno stampo o un anello forato (foto 2). Cuocete in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti circa. Togliete dal forno il guscio di frolla e fatela raffreddate. Per la crema: reidratate la gelatina in poca acqua fredda. Montate le uova e i tuorli con lo zucchero, versate a filo il succo di limone aromatizzato alla salvia filtrato e cuocete a bagnomaria fino al raggiungimento di 82°. Togliete dal fuoco, unite la gelatina strizzata e il burro a tocchetti freddo di frigofero.
Versate la crema nel guscio di frolla. Per la meringa: schiumate gli albumi con 15 gr di zucchero semolato. Nel frattempo portate a 110° il restante zucchero e l’acqua. Raggiunta la temperatura, versatelo a filo sugli albumi, e continuate a montare fino ad ottenere una merigna lucida, stabile e bianchissima. Per le scorzette caramellate: prelevate dal limone la scorza, solo la parte gialla.
Tagliatela a julienne. Portate a bollore l’acqua e lo zucchero. Fate caramellate le scorzette per una decina di minuti. Decorate la crostata con ciuffetti di meringa fiammeggiata, le scorzette e foglioline di salvia (foto 3).