Frittelle di baccalà su vellutata di fagioli bianchi D.O.C. di Terraseo

Amo da sempre sperimentare, conoscere, assaggiare e proporre nella mia cucina, materie prime di altissima qualità che, a volte, non si trovano comunemente sui banchi del mercato. Prodotti di nicchia, arrivati via aerea in preziosi pacchi, che vengono regalati da aziende agricole o che vengono portati da amiche che conoscono la mia passione e sono certe che verranno trasformati in qualcosa di speciale. Un grazie particolare a Bianca, sarda d.o.c., che mi ha permesso di conoscere questi minuscoli fagioli bianchi, riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestati, “prodotto nazionale”. Fagioli di origine americana, bianchi candidi, dal sapore delicato e persistente, trapiantati negli orti fertili e ricchi d’acqua di Terraseo, frazione di Narcao, nel Sulcis Iglesiente. Vengono utilizzati nella cucina sarda popolare soprattutto insieme alle paste fresche, come fregula, malloreddus e spizzu, oppure in brodo , insaporiti dall’immancabile pomodoro secco e dal finocchietto selvatico, o trasformati in una vellutata profumata, accompagnata da frittelle fumanti di baccalà e bottarga.

“E’ un cattivo cuoco quello che non sa leccarsi le dita”. W. Shakespeare

• 200 gr di baccalà dissalato e privato della pelle e delle lische
• 1 patata media
• 2 uova intere
• 20 gr di pangrattato
• 1 spicchio di aglio
• 1 cucchiaino di bottarga macinata
• olio per frittura
• farina 00
• pangrattato
• sale, pepe

Per la vellutata: lasciate in ammollo in acqua i fagioli per tutta la notte. Lessateli in abbondante acqua per 1 ora circa. Scolateli e teneteli da parte. In una pentola capiente, soffriggette lo spicchio d’aglio ed il rametto di rosmarino, eliminateli entrambi ed unite i fagioli lessati. Rosolate velocemente, unite poi il brodo vegetale. Portare a bollore e proseguite la cottura per 10 minuti, mescolando ogni tanto. Con un frullatore ad immersione, frullate il tutto, ed eventualmente, unite altro brodo. Per le frittelle: lessate la patata in acqua salata. Scolatela, pelatela e schiacciatela con una forchetta. In una padella, soffriggete lo spicchio d’aglio in un filo d’olio, unite poi i filetti di baccalà (foto 1) e continuate la cottura per 5 minuti, girandoli ogni tanto. Riunite in una ciotola, la patata, il baccalà leggermente sminuzzato, il pangrattato, la bottarga, 1 uovo, sale e pepe (foto 2), amalgamando bene il tutto. Riponete in frigorifero per mezz’oretta in modo che il composto di compatti. Formate delle piccole palline che passerete nella farina bianca, nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato (foto 3). Friggetele in abbondante olio per frittura e servitele sulla vellutata di fagioli bianchi, guarnendo con erba cipollina sminuzzata e pesto fresco. Con questa ricetta partecipo al contest: “Ricette d’Autunno”.