Risotto al gorgonzola con pesto di barbabietola e spugne di bietola

Ci stiamo avvicinando inesorabilmente al Natale. Pur essendo ancora a Novembre, in alcuni negozi, in alcune piazze, iniziano a spuntare le prime luci, le prime bancarelle con articoli di artigianato, idee regalo e leccornie tipiche di questa stagione. E’ un’atmosfera magica, fatta di profumi, sapori, luci soffuse. Si cominciano ad aprire scatole e scatoloni nascosti e dimenticati da quasi un anno. A districare fili e fili di luci immancabilmente ingarbugliati. A rispolverare angioletti e stelline in pannolenci che, chissà per quale motivo, non piacciono più. Si inizia a pensare al menù speciale per il pranzo di Natale. A quel piatto che possa stupire i nostri ospiti, coccolarli, viziarli. Che incontri i lori gusti e che regali l’allegria ed tepore tipico di questa festività. Ritengo che il risotto sia senz’ombra di dubbio, il piatto più amato dalla mia famiglia. L’unico primo piatto che ha capacità di mettere tutti d’accordo e di regalare un sorriso… “Cucinare è il mio modo di comunicare, il mio strumento di creatività, è tutto il mio essere ricco di spontaneità. Il mescolare sapori incredibili con odori semplici ma a volte sorprendenti. E’ continuamente una sfida”. A. Borghese – Chef

 

  

 

 

    Ingredienti per 4 persone:   Per il pesto di barbabietola  

• 200 gr di barbabietole già lessate
• 15 gr di pinoli
• 25 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• 4 foglie di basilico
• 75 gr di panna fresca
• 70 gr di olio evo
• succo di mezzo limone

 Per le spugne di bietola 

• 100 gr di purea di bietole lessate
• 20 gr di farina 00
• 220 gr di uova intere
• 35 gr di zucchero a velo
• 15 gr di amido di mais
• 5 gr di lievito neutro
• 1 pizzico di sale

Per il risotto                                     

• 300 gr di riso Carnaroli
• 1 lt di brodo vegetale
• 1/2 cipolla
• 150 ml di vino bianco
• 50 gr di gorgonzola dolce
• 20 gr di burro
• olio evo
• sale, pepe

 Per la decorazione 

• germogli di porro

                                                   Per il pesto di barbabietola. Tritate in un mixer le barbabietole tagliate a cubetti con i pinoli. Unite, sempre con il mixer in movimento l’olio a filo e le foglie di basilico. Aggiungete poi il parmigiano, la panna ed il succo di mezzo limone. Regolate di sale. Versate in una terrina il pesto ottenuto (foto 1) e tenete da parte. Per le spugne di bietola. Versate in un mixer la purea di bietole lessate e tutto il resto degli ingredienti. Frullate fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Versatela in un sifone, caricatelo con 2 ricariche e tenete in frigorifero per almeno un ora. Trascorso il tempo, sifonate il composto in bicchieri di carta riempiendoli per metà (foto 2) e cuocete in forno a microonde per 40 secondi alla potenza di 850. Capovolgete i bicchieri fino al loro completo raffreddamento. Estraete le spugne tagliando il bicchiere, prima del loro utilizzo (foto 3). Per il risotto portate a bollore il brodo vegetale. In una pentola soffriggete in poco olio mezza cipolla, toglietela completamente appena prende colore, unite il riso, tostatelo, innaffiatelo con il vino e fate evaporare completamente. Aggiungete un mestolino di brodo alla volta. A cottura ultimata aggiungete il gorgonzola e mantecate con la noce di burro ed una manciata di formaggio grattugiato. Servite il risotto guarnendolo con una spirale di pesto di barbabietola, piccole spugne di bietola e germogli.