Spugne tiepide alla nocciola, mousse di cioccolato all’acqua e crema alla vaniglia

Amo l’autunno e sono felice che oggi sia arrivato. Mi mancava esattamente da  un anno.  Mi mancava questa pioggia fresca che amplifica le emozioni, le passeggiate al parco con le foglie che scricchiolano sotto i piedi, le prime coperte sulle ginocchia e quel profumo di legna bruciata e caldarroste per la strada. Autunno, così affascinante e malinconico, così gentile e discreto, dai colori caldi, romantici e struggenti che scaldano il cuore, portando con se tante riflessioni. Autunno, con la sua brezza leggera e tiepida che gioca a nascondino con le nuvole che si rincorrono, con il profumo di biscotti di prima mattina, e di trapunta ripiegata in fondo al letto che sa di coccole e di dolci risvegli. “Nessuna bellezza di primavera, nessuna bellezza estiva, ha la grazia che ho visto in un volto autunnale”. J. Donne  Con questa ricetta partecipo al concorso “Ti senti più cuoco o pasticciere?”       Ingredienti per 4 persone:  Per le spugne alla nocciola:  

• 105 gr di nocciole Ventura
• 60 gr di zucchero semolato
• 25 gr di farina 00
• 3 uova intere

 Per le meringhe: 

• 100 gr di albumi
• 200 gr di zucchero semolato
• 50 gr di acqua

 Per la mousse al cacao: 

• 60 gr di cacao amaro in polvere
• 60 gr di acqua
• 50 gr di zucchero semolato
• 2 uova intere

 Per la crema alla vaniglia: 

• 100 gr di panna fresca
• 250 ml di latte intero
• 100 gr di zucchero semolato
• 2 tuorli
• 25 gr di amido di mais
• 1 baccello di vaniglia

                        Per le spugne: frullate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Inserite il composto in un sifone da 1/2 litro e caricatelo con 2 capsule. Riponete il sifone in frigorifero per almeno 2 ore. Praticate sul fondo di 3 bicchieri di carta 2 incisioni orizzontali con l’aiuto di un coltello, che permetteranno al vapore di uscire. Riempite per 1/3 i bicchieri con la spuma alla nocciola e adagiateli capovolti sul piatto del forno microonde rivestito di carta forno. Cuocete per 50 secondi alla massima potenza. Lasciate intiepidire, estraete le spugne e suddividetele in piccole parti (foto 1). Per la mousse: portate quasi a bollore l’acqua. Unite il cacao setacciato ed amalgamate con una frusta. Separate i tuorli dagli albumi. Montate gli ultimi con lo zucchero aggiunto poco alla volta. Unite al composto di cacao 1 tuorlo, amalgamate, una cucchiaiata abbondante di albumi montati, un altro tuorlo, ed infine i restanti albumi amalgamando delicatamente (foto 2). Per la crema alla vaniglia: riscaldate il latte con il baccello di vaniglia ed i suoi semi. Separate i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa. Filtrate il latte ed unitelo alla crema a filo, sempre mescolando. Unite anche l’amido di mais setacciato. Trasferite la crema sul fuoco fino a quando si sarà leggermente addensata. Versatela in una ciotola, coprite con la pellicola, ed una volta fredda unite la panna montata. Per le meringhe: portate a bollore l’acqua e lo zucchero fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 121°. Nel frattempo schiumate gli albumi a temperatura ambiente, unite a filo lo sciroppo di zucchero in una planetaria, e montate fino a quando il composto si sarà raffreddato. Versate la meringa in un sac a poche e formate le meringhe (foto 3). Cuocete in forno a 100° per 2 ore. Componete il dessert creando 3 quenelle di mousse, piccole spugne, meringhe, crema alla vaniglia e qualche nocciola.